V čerstvé ryby břiše není oteklé; a povrch hlen není kyselý nebo hnilobný zápach. Žábry čerstvé ryby v červené, oči jasné a výrazné, silné váhy, za těžké. Čerstvé dřezy ryba ve vodě.
Zkontrolujte čistota ryby, zejména mražené a může být následující: zahřívá ve vroucí vodě nůž, držet ho v rybách, a po dvacet-třicetsekunda a odstranění zápachu. Pokud není zkažený nebo kyselá vůně, řez masa je pevná, bez zatemnění kostí - takže ryba je čerstvá.
Před čištěním ryby žijí ohromující ránu do hlavy, rozmražené zmrazené, solené a namočí.
Flake ryby rozmrazí ve vodě, vložíme do hluboké mísy, zalijeme studenou vodou 2 až 4 hodiny a udržovat v chladu až do rozmrazení. Velký jeseter ryby (jeseter, beluga, stellate jeseter a t. E.), rozmrazit vzduchu.
Solené ryby namočené před a po vyčištění celé, krájené nebo snížit po částech. V druhém případě, rybí vymochuyetsya téměř dvakrát tak rychle, ale ztráta živin a zvyšuje.
Solené ryby vločka první 1-1, 5 hodin namáčení ve studené vodě a potom čistit vah a vnitřností a vypne ploutve. Z velkých ryb s tlustou masem a pak se opalovat propuštěn z kostí a nakrájíme na kousky nebo narubuyut na kousky kostí. Velmi jemné ryby namočené v celku nebo řezané každý zaoblení na kosti, a druhá je vlevo s kostí; připravený tak ryby se studenou vodou a namočit 6-12 hodiny, v závislosti na stupni slanosti, silných kusů ryb ,. f. výměna vody periodicky (často první, pak méně často).
Ryby vaření může zanechat slaná než. na smažení. Stupeň slanosti je určen zkušební vaření ryb a smažení.
Čistící ryby produkují různé v závislosti na druhu a jeho struktuře, a na přípravu ji s kostí a kůží, nadívané nebo jako filé. V prvním případě ryb zishkribayut nožem nebo struhadlo měřítek useknuté ocas a boční ploutve a hřbetní ploutve a dno, pidrizavshy na obou stranách a jejich zachycení nožem a palcem, vytáhněte. Pak odřízneme a odstraníme žábry a snažil se dotknout vnitřek, střih břicho. Čistí se z rybího vnitřností a krve se promyje dobře.
Čištění rybí šupiny
Ořezání ryby hřbetní ploutev
Řez ryby různými způsoby: do 2 kg příčném řezu na kusy ve formě kroužků; ryby o hmotnosti vyšší než 2 kg původně řez podélně na dvě poloviny (jedna polovina nemůže řez od páteře), a pak se na kusy. Pokud se tyto poloviny řez a žeber, dostaneme bez kosti filety, s kůží). U čistého surového filé rybí kuchání, promyje, oba filé z páteře, pak střih žeber a pak filet filet s kůží. Zpracované filety nakrájíme na kousky.
Řezání rybí filé s páteří
Řez žeber rybí filé
Řezání rybí filé s kůží (1) n vypadat čisté filé (2)
Řezání rybí filé na porce
Z čisté filety může být vařené ryby řezání (nádivka). Nejlepší řezání pochází z okoun, treska, štika, mník, sumec. Maso ryby mince, osolíme ji a namočí (20-30 minut) v mléce nebo ve vodě a jemném zmáčknutí zatuchlého bílého chleba bez kůry. To opět míchá mleté maso, mléko nebo přidat vodu a, pokud je to žádoucí, smažené cibule a opět všechny promeshivayut. Hotový řezání zcela zaplnit podle chuti sůl a pepř.
1 kg rybího masa by měly:
- Bílý chléb (bez kůrky) 250-300 g
- Mléko nebo voda ¼, ½ litru
- Cibule 100-150 g
- Sůl, pepř podle chuti
Chcete-li mít jídlo s řezání jemnou chuť, 1/3 rybího masa lze předpokládat, že se vaří s víkem ve velmi malém množství vody, ochladí se a chybět u syrových ryb přes mlýnek na maso. Tato voda nebo mléko může nalít trochu méně, než je uvedeno. Při řezání vařit hamburgery, bytochky, řízek, zrazy, karbanátky a valí.
Velký candát, síh a ryby určené k vycpávání, vyčistit vah, odřízne ocasní ploutve ryb a všechny, žábry sejmout a vyprat. Na zadní straně škrtat na obou stranách páteře od hlavy až k ocasní ploutve, ne řezání břicha. Páteřní kost v oblasti hlavy a ocasu nadrubayut, perelamuyut a extrahuje se. Vzhledem k zkrátit odstranit vnitřnosti. Poté ryby (kromě cejn) střih žeber, nakonec promývá obsushuyut a rozplastavshy na stole, pečlivě řez maso, takže tloušťka vrstvy kůže asi 0, 5 cm.
Řezání pravým a levým rybí filé s páteří pro vycpávání to.
S cut buničiny připravené nádivkou, dodal, v případě potřeby, trochu víc, než je obvyklé, pepřem a cibulí a nasekanou petrželkou, koprem a česnekem.
Vařené mleté ryby položil na něj a zavřete horní hrany snížit, čímž dává ryby původní tvar. Při vaření ryb nebo prypuskanyy doporučený zabalte do plátýnka a kravatu kolem hlavy a ocasu řetězec, oshparennыm vroucí vody.
Často plněné ryby, nakrájíme na kousky. Za tímto účelem se čistí z rybích šupin a ploutví usekl mu hlavu a přes vystřižen odstranit vnitřnosti, pak umyjte ryby a nakrájíme napříč kusy ve formě kroužků. S malým nožem kusy masa z něj a připravit nádivku, která se stala i volná pracovní místa. Měkké kousky namažte horní syrové vejce a vařené nebo navrhnout horký vývar s cibulí a kořeny. Více cejn plněná pohankovou kaši a smažené.
Pike k vycpávání zacházeno odlišně. Vzhledem k tomu, že zskribayut váhy useknuté špičku ocasu a ploutví a praní. Pak řez kůži kolem hlavy, oddělovat to s nožem a prsty z buničiny, uchopte pravou ruku a odstranit "punčochy" od hlavy až k ocasu. V případě, že pokožka se oddělí špatně, jeho ploutve a nakrájíme na několika místech s nožem a nůžky. Aby se zabránilo uklouznutí prsty namočil do solných nebo rybí kostry a urvat kůže ručník. Odstraňte kůži důkladně omýt.
Ze zbývajících kostra odstranit vnitřnosti, umyjte si je zaoblení a vařit nádivku z něho, který vyplňuje kůži. Poté plněné kůže klade hlavu ryby zabalené do gázy a navrhnout nebo vařit.
Některé mají zpracování mník, úhoř a sumec. Tyto ryby se obvykle odstraní kůže "skladování" jako štika, pak vidrizuyut hlavy, ploutve, ocas, břicho střih, vykuchání a vyprat.
V Platýs uřízne ploutví, ocasu, hlavy a vyjměte vnitřnosti. S bílým stupnic kožních kartáčů a černým okrajem mírně zachystyvshy v ocasu. Často šedohnědý žádnou obchyschayut měřítek a kůži. V připravené platýse bradavičnatého (velké) zářez buničiny po hřebeni, přes snížení řeže ryby po hřebeni na dvě stejné části, omyjte je a narubuyut napříč na porce, jak silné obdélníky.
V navaga řezu šikmo (v úrovni očí) na celé spodní části hlavy a většina z břicha. Pak v hlavě čistí pokožku a odstranit ji ze všech ryb ve směru ocasu. Poté uřízne ocas, hřbetní ploutev tah a odstranit vnitřnosti kromě vajec a mléka.
S tavit a sledě váhy zishkribayut malý nůž, řez žábry zachytit prsty na pravé ruce a vytáhnout se střev (mléko nebo vejce obvykle jsou). Vyčištěná ryby promývá dobře a obsushuyut.
Malá (300 g), jen ohlushennuyu pstruh vykuchání, snížit a odstranit žábry, dobře umýt a vaření vyplnit formě kroužků, stíracího hlavy a ocasu řetězec pomocí tenké jehly Cook. Pro modrou barvu, takže připravený pstruh potkávacího na několik sekund zpátky v mírně zahřívána (na 50 až 60 ° C), 3% octa (před modrou barvou kůže). Pak dal ryby do horké osolené vody a vaříme do měkka. "Blue" pstruha sloužil vařené. Při jeho přípravě se používá pouze živé ryby, as polezhavshaya již zmodrá.
Sturgeon, stellate jeseterů a Beluga první řez masa z plavců a usekl mu hlavu. Pak se uvnitř zářez podél na patnáct-dvacetcentimetrů obratle chrupavky vyazyhy ("spinální řetězec"), Cook hrot jehly zvednout prsty uchopit a vytáhnout ocas, poté hlavní části ryby. Poté uřízne spodní žebra, ocasní ploutev snížit horní a horní míšní množství chyb (kostní výrůstky).
Uvedení rybu zpět, snížila velký nůž podél středu horního tuku a chrupavek na dvě stejné poloviny (odkaz). Ve velmi velké jesetera spojení je řez a dolů na několik kusů. Chcete-li vymazat všechny chyby, nižší úrovně strana kůže po dobu 1-3 minuty v horké (nikoli vařící) vody. Čistí ryby promyta studenou vodou a vaří odkazy.
Chcete-li pěkný kousek ryby před vařením forma odkazy bandáže čisté oshparennoy mochaloy vroucí vodě nebo v bílé krajkové smyčky kříž ve vzdálenosti 10 cm od sebe.
Surové odkazy mohou být nakrájíme na kousky. Chcete-li to provést, řezané spojení s čištěného obratlovců a žebrem chrupavky a nakrájíme příčně na plátky o tloušťce 1, 5 - 2 centimetry.
Někdy ryba je připravena bez kůže kusů. V tomto případě, po odstranění chrupavky a kůže loupané masa seříznuté na kousky a opařený jim strouhance lépe odpočíval v průběhu smažení, zatímco prypuskanyy měl menší ztráty živin a aromatických látek.
V prvním Sturgeon kartáče velký nůž na bocích a břiše chyby (ve směru od ocasu k hlavě). Pak řez břicho, vyjměte vnitřnosti, žábry jsou řezané a odstranit je s jehlou a vytáhnout zástrčku v'yazyhu. Vyčištěná hvězdička dobře umyté a vařené nebo, častěji, navrhnout úplně. Horní chyby odstraní po vaření.
Skvělé pro ukládání jesetery někdy vytváří husté pasu kravatu s řetězcem. Malé sterlyadky (délka 30 cm), vyplněné kroužky, vyjímání a vkládání ocas v díře špičatým nosem ryb. Je-li velký jeseter je určen k přípravě částí, pak umýt a čistí ryby a snížit horní řadě chyb, useknuté hlavě ploutve a ocas. Pak hvězdička řez podélně na dvě poloviny, které jsou nakrájíme na kousky. Páteřní chrupavka odstraněn po vaření nebo prypuskannya, Sturgeon při zpracování malých smažení její celé oloupané, umýt a snížit horní hřbetní chyby. Pak se vydejte po snížení na dvě poloviny a zářezem v rámci obratle chrupavky, aby záda zůstala nedotčená. Vertebrální chrupavka na obou polovinách řez ryby.
Většina ryb je při čištění velké množství odpadu, z nichž některé mohou být použity. Maso z hlavy a obratlů kosti okouna, lososa a čerstvých řezaných treska a použité pro řezání, saltworts, salátů a salátů. Head (bez žaber), páteře, žeber, ploutve, ocas a kůže se šupinami vyvaryuyut, napětí a pít vývar pro polévek nebo omáček. Váhy a plavání močového měchýře se používá k výrobě želatiny. Vejce a mléko se důkladně omýt, navrhnout nebo smažené a podávané horké a studené podle řeckého omáčce s nakrájenou smaženou cibulkou, cibule, s vařenými nebo opečenými brambory. Kaviár je možné plněné bramborové mísy.
Mník játra vařená a podávaná s bílou omáčkou, nebo dát do polévky. Tuk je převzat ze střev okoun, cejn, kapr a tak dále. N., důkladně omýt, střih, vytoplyuyut a použití s jinými tuky na vaření různých teplých rybích pokrmů. S hlavami jesetera, Beluga, stellate jeseterů, jeseterů a vaříme boršč polévku. Chrupavka hlav ryb jesetera dobře naklepeme a použít do polévek, saltworts (kapalná a pan), Moskvě a ruské dresinkem. V'yazyhu vařený, mince, ochucené lehce smažené cibule, nakrájené vařené vejce, kopr, sůl, pepř a používá se jako nádivkou pro koláče, koláče a opatrně.
Jak zacházet s sledě?
Za prvé, je vypotroshyty, opatrně odstraní všechny vnitřek. Další - kůra. Samozřejmě, že z hlavy - to, jak se domníváme, každý to ví. Ale to není všechno. Na obratlovců a žeber opatrně vyjměte zaoblení. Pokud je odstraněna, bude i nadále v rukou rybí kostry - s hlavou a ocasem.
To slaný sleď nasáklé vědět, možná až příliš. Ale možná ne každý ví, že namáčení nejen odstraní přebytečnou sůl. To dělá ryby mnohem chutnější, sladší a jemnější. Herring promočený 40 do 60minut ve vodě, mléce nebo silného studeného čaje, ale pokud je to příliš slaná, pak alespoň 4-6 hodin.
Jak vynikající rybí potěr?
Pokud se chystáte smažit ryby, dal pánev oloupané, nakrájené syrové brambory, a menší byt bude cítit jako ryba.
Chcete-li rychle vyčistit ryby, měl by zalijeme vařící vodou - váhy budou odděleny velmi snadno.
Jak odstranit zápach ryb s ním?
Chcete-li nádobí a ruce necítí ryby, přidejte vodu na mytí trochu octa